為什麽食（shí）物中會有危（wēi）險的燒堿？

　　為什麽（me）食（shí）物中會有危險的燒堿（jiǎn）？
　　燒堿的化學名稱（chēng）為（wéi）氫氧化鈉，又稱“苛性鈉”、“苛性（xìng）鈉（nà）”。確實是“高危化學品”。在《危險貨物編碼（mǎ）》中，健康風（fēng）險為“3”，即“短（duǎn）期接觸（chù）會（huì）導致嚴重（chóng）傷害”。如果接觸到皮膚，會造成嚴重的腐蝕；如果吞食，會對消化道造成不可（kě）逆的損害；如果吸入粉塵，會造成呼（hū）吸道損（sǔn）傷，甚至肺炎、肺水腫。
　　這麽危險的物質怎麽能用在食物裏？因此，一些報告往往會（huì）加上“非法使用”一詞。
　　但實際上，燒堿是一種“可（kě）以（yǐ）在各種食品加工中（zhōng）使用（yòng）的加工助劑，殘留無需（xū）限製”。換句話說，在食品中使用燒堿不存在“違法”的問題，甚至連殘留物都沒有規定。
　　加工助劑是食（shí）品添加劑的一種，與其他食（shí）品添加劑的區別在於:“加工助劑一般應（yīng）在產品製成前去除。如果不（bú）能清除，應盡可能減少其殘留（liú），其殘留不（bú）應（yīng）有害健康（kāng），不應在食品中發揮功（gōng）能性作用。”
　　在食品生產中，苛性鈉是一種酸度（dù）調節劑。在食品加（jiā）工過（guò）程中，經常有一些步（bù）驟需要降低或（huò）提高pH值。
　　例（lì）如，對於純化的蛋白質（zhì），如果原料是中（zhōng）性的並且蛋白質在低pH下沉澱，那麽可（kě）以（yǐ）加入酸將原料調節到接近該pH..沉澱的蛋白質可（kě）以通（tōng）過離心分（fèn）離。這種“蛋白酸漿”是酸性的，我們（men）希望蛋白粉是中性的，所以（yǐ）需要加堿調節pH值到中性再烘幹。常用的堿是苛性鈉。
　　燒堿的強腐蝕性來源於它（tā）的強堿性。不管怎麽用，不管加多少，食物的PH值一般都接近中性，氧化鈉也變成了鈉離子和水，從而被“去除”。有些食物（wù）即（jí）使保留了較高（gāo）的pH值(如皮蛋（dàn）)，也不會超過pH10，堿性不強（qiáng），殘留（liú）的氫（qīng）氧（yǎng）化鈉（nà）不會危害健康。

　　但是，如果在加（jiā）工過程中上下調節pH值的次數更多，就會加入更多的酸和堿。雖然會被中和，但是（shì）引入的鈉含量會更高。為了減少鈉的引入，有時用氫氧化鉀代替（tì）部（bù）分氫氧（yǎng）化鈉。對大多數人來說，適當增加鉀的攝入量，有益於（yú）健康。鉀含量過高會有苦味，所以不能全部用鉀。兩者混搭才是合理（lǐ）的選擇（zé）。
　　氫氧化鈣（gài），即熟石灰，也用於食品生（shēng）產。與氫氧化鈉和氫氧化鉀（jiǎ）相比，熟石灰（huī）還可以有效地調節pH值。但熟石灰在水中的溶解度比較低，配製濃縮液也不如氫氧化鈉和氫氧化鉀方便，限製了它的使用。熟（shú）石灰的陽離子是鈣，增加了鈣的含量，比鈉、鉀更有利於健（jiàn）康。但容易與食物中的其他成分發生反應，如（rú）蛋白質和一些多（duō）糖，使其凝固（gù）成（chéng）明膠。所以雖然（rán）能補鈣，但在食（shí）品中的應用有限。
　　燒（shāo）堿作為食品加工（gōng）助劑，需要使用“食品燒（shāo）堿”，但很多報道中提到的非法添加是“工業燒堿”。工業燒（shāo）堿（jiǎn）和食品燒堿的主要成分是氫氧化鈉，采用（yòng）的生產工藝一般（bān）是（shì）電解氯化鈉。兩者的區別在於“食品燒堿”對重金屬雜質有（yǒu）要求，而工業級燒堿沒有。“無要求”不代表會“含有大（dà）量有毒重金屬”，而是不會被監控。
　　“食品氫氧化鉀”也是如此，工業級氫氧化（huà）鉀（jiǎ）是由氯化鉀電解製得，而食品和工業級氫氧化鈣是由石灰礦煆燒得（dé）到生石灰，再與水化合而成。食品和工業級的區別（bié）還在於是否監測重金屬（shǔ）雜質的含量。
　　事實上（shàng），在食品（pǐn）中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等“危險品”的（de）危害是由工作人員承擔的。在食物中，它們的“腐蝕性”早已（yǐ）蕩然無存。至於使（shǐ）用“工業級產品（pǐn）”，屬於使用“不合格原料”，應該嚴（yán）厲（lì）打擊。但是，這些“加（jiā）工助劑”能（néng）不能用，是兩（liǎng）個（gè）層麵的問題。